manuál
JAK SNÍŽIT ODPAD
V KUCHYNI
Dodavatelé
Klíčem je komunikace
Poznamenejte si všechny zbytečné obaly, které dostanete, promluvte s dodavateli a zeptejte se jich, co byste mohli udělat proto, abyste obaly zbytečně neplýtvali.
Snazší to překvapivě budete mít s menšími dodavateli. a) komunikujete s nimi více napřímo. b) menší dodavatelé se musí více snažit, proto vám půjdou na ruku. c) menší producent více tíhne k nekonvenčnímu způsobu. Proto by mu mělo být šetření přírody bližší.
Našli jste farmáře co dodává kvalitní mléko do vaší kavárny? Zkuste se zeptat, jestli místo litrovek, kterých za svůj den spotřebujete X, by nemohl jednou nebo dvakrát týdně přivézt např. zálohovaný 10l kýbl. Přelití do vhodných nádob, které se dají umýt v myčce je časová investice v řádu minut a v busy kavárně je to každý den o jeden pytel odpadků méně.
Máte svého dodavatele mikrobylinek? Dejte mu vlastní krabičky a poproste ho, ať vám bylinky nastříhá do nich. Představte si, že by to udělal každý z jeho odběratelů…Kolik peněz ušetří dodavatel a o kolik méně plastu se vyprodukuje…
Podáváte kávu ve svém podniku? Víte že např. liberečtí Nordbeans vám kávu klidně přivezou ve vratném 3kg kyblíku? Garantují, že káva si udrží stejnou kvalitu po celý týden.
Zaváží vám zelinář? Opravdu potřebujete každý artikl v igelitovém sáčku? Nepotřebujete. Sáček slouží pouze k tomu, aby se zelenina nepomíchala. Opět souboj lenost vs to, co je se správné. Jeden email nebo telefonát s ochotným dodavatelem toto vyřeší.
Podpora a přechod na dodavatele, kteří jsou ochotni provést pozitivní změny, povzbudí ostatní, aby nabízeli také udržitelný způsob závozu.
Nákup
Na co myslet, když nakupujete.
U potravin, u kterých to dává smysl je otázkou, zda se nevyplatí nakoupit ve velkém množství. Pečete ve vašem podniku? Možná máte od obchodního zástupce vytvořené ceny a 500g kakaa stojí méně než v jiném řetězci, ale přepočítali jste si cenu za kg? Nevyplatilo by se pohledat 3kg pytel kvalitního kakaa?
Stejně tak u masa. Máte v kuchyni šikovnou partu? Možná se vám vyplatí koupit celé zvíře nebo třeba půlku. Cena bude určitě nižší a obalů bude minimum. Není nic špatného na tom si maso rozporcovat a šetrným způsobem uchovat v mrazáku.
Víte, že si jedete pro čerstvé ryby, vezměte s sebou rovnou gastronádobu s chladícím elementem.
Co s sebou když jdete na tržnici: Plastové uzavíratelné krabičky pokud jdete do bezobalového obchodu pro suché potraviny. Zavařovačka s víkem, pokud budete nakupovat tekutiny (oleje, mléčné výrobky atd.). Igelitové sáčky na jedno použití mohou nahradit znovu použitelné kompostovatelné sáčky, jako např. Frusack a další alternativy, které už dnes nabízejí i řetězce.
Jednorázové rukavice
Myj si ruce. Ne, vážně! Myj si ruce!
Ruce si musíme mýt pravidelně, ať už nosíme rukavice nebo ne. Proč je tedy kupovat? Ušetřete si náklady. Teď se možná divíte, ale je to tak. Práce bez rukavic nutí si ruce mýt častěji, protože cítíte, že je máte znečištěné.
Všichni to víte, je třeba mýt si ruce před a po každém pracovním úkonu. Poté, co jste se vrátili z WC, z cigára, po kýchání, kašlání a smrkání, potom, co jste sahali na telefon. Po COVID-19 jsme všichni odborníci, nebo ne?
Znovupoužitelné rukavice: Práce s chemikáliemi, nebo loupání horkých brambor apod? Není problém. Na trhu je hromada rukavic např. z Nitrilu, které vám vydrží léta.
Potravinářská fólie
Hod' po mně frešku!
Freška je něco, čeho se za týden v kuchyni vymotá hrozně moc. Jsou úkony, v rámci kterých je opravdu těžké si frešku odmyslet. Cílem je ale snížit množství zužitkované folie. Jak na to?
Krabičky s víčkem. Množství a objem záleží na provozu. 0,75 - 1l plastové krabičky, které jsou vhodné do myčky a dobře pasují do lednic, chladících šuplíků jsou podle mě nutnost. Vývar zamražený ve větších nádobách se dá dobře naskládat do mrazáku pro pozdější využití na omáčky, risotta apod. Krabičky s víčkem jsou investice za pár stovek = 1-2 potravinářských fólií.
Kvalitní vzduchotěsné nádoby znamenají, že nemusíte obalovat folií zvenčí, aby se zabránilo přetečení tekutiny uvnitř.
Potřebujete ''zafrešovat'' misku? Buďte kreativní! Na trhu je mnoho silikonových strech fólií a když na to dojde, vždycky můžete použít koupací čepici jako kuchařská superstar Nigella Lawson ve svém pořadu.
Pečící papír
Ne, rajději silikonové!
Silpat neboli silikonová podložka je geniální řešení. Když se o ní budete starat, tak vám bude sloužit desetiletí. Vydrží obrovské teploty, dá se umýt v myčce - to vše za pár stovek.
Potřebujete vůbec pečící papír? V některých případech prostě stačí vymastit plech tukem!
Bez pečícího papíru to nejde? Kupte ten, který je vyroben ze 100% neběleného papíru. Tento papír je potažen jemnou vrstvou silikonu po obou stranách. Konvenční papír na pečení bývá potažen quilonem, což je chemikálie obsahující chrom, který se po zpopelnění stává jedovatým.
Aluminium / Alobal
Největší zlo!
Pokud potřebujete vytvořit za pomocí alobalu improvizovanou pokličku, řešení je snadné, pořiďte si opravdovou.
Alobal zůstává na skládkách stovky let a jeho výroba vyžaduje mnohem více energie a uvolňuje více emisí než potravinářská fólie, pokud tedy musíte volit jednorázový obalový materiál raději pokračujte v používání potravinářské fólie.
Vakuovací sáčky
Před lety to šlo i bez vakuování
Pár zásad, které je v kuchyni potřeba dodržovat:
-
Udržujte nahoře zásoby ve svých ledničkách a mrazničkách a objednávejte jen to, co potřebujete - to vám pomůže s úložným prostorem a udrží vaše jídlo čerstvé.
-
Zajistěte, aby celý váš tým používal systém „First In, First Out“
-
Zajistěte, aby se potraviny naskladnili do lednic, ihned po převzetí. Vše co je vhodné uskladňujte ve vzduchotěsných nádobách.
-
Zkuste plánovat přípravu v kuchyni lépe a nedělat toho moc dopředu. Fresh is best!
Sous vide bez sáčků.
Zkuste dát do vašeho sous vide kovovou gastronádobu s ochuceným olejem nebo náleven. Přístroj nastavte na 5-10° vyšší teplotu, než byste měli s použitím vakuovacích sáčků. Takto si můžete pošírovat jakýkoliv protein.
Ten stačí po vyjmutí pořádně usušit a dá se s ním dále pracovat (např. zprudka opéct na pánvi).
Cukrářské sáčky
Silikony please!
Silikonové zdobící sáčky mají hned několik výhod. Nekloužou, nepohlcují pachy a když se o ně budete dobře starat, máte je na celý život.
Praní v myčce nebo ruční praní opakovaně použitelných materiálů maximalizuje jejich životnost. Mají poutko takže je můžete snadno zavěsit a usušit.
Poznámka: Pokud byl v sáčku použít jakýkoliv alergen, namočte jej do horké mýdlové vody, abyste se ujistili, že nedojde ke cross kontaminaci.
.jpg)
Take away obaly
Získejte si místní
Tou nejlepší možností je, když máte stálou klientelu, která si krabičku vezme vlastní. Dnes dobře funguje služba rekrabička kde si zákazník za zálohu 80Kč krabičku pořídí a může ji kdykoliv vrátit.
U kávy podobně funguje projekty jako GOCUP dávají smysl. Stejně tak je dobré, nápad ocenit symbolickou slevou (nebo možná malou sušenkou) pro zákazníka, který si vlastní šálek přinese.
BIOmateriály a kompostovatelné take away obaly mají smysl v tom, že pokud jsou opravdu bio, tak by to mělo znamenat, že podporujeme proces, v rámci kterého by neměla trpět půda a vodní zdroje. Co se týče kompostovatelnosti, tak si nedělejte iluze. Znečištěné a umaštěné obaly se kompostují velice těžce.
Příbory
Čistící prostředky
Refill
Refill, znamená v angličtině znovu doplnit a to je přesně to, co je třeba dělat. Existuje řada šetrných eko čistících prostředků. Značky jako Terra Verde provozují tzv. stáčírny v bezobalových obchodech, kde si můžete čistící prostředky naplnit. Spray od předchozího prostředku nebo zahradní rozprašovač skvěle postačí.
Vyrobte si svůj čistící prostředek. Svatá trojice je ocet, jedlá soda, citron. Např.slavná restaurace SILO používá spotřebované citrony, které by už neměli využití tak, že je je na týdny až měsíce naloží do octa, který poté smíchá s vodou v poměru 1:1. Jak si v domácích podmínkách vyrobit čistící prostředky je popsáno v několika knihách, jako příklad můžu jmenovat Pět domácích prostředků nahradí celou drogerii.